Proč je mléko bílé?

20. říjen 2013 | 06.00 |
› 

Tak jako trávu máme spojenou se zelenou barvou, oblohu s modrou a zralé jahody s červenou, tak mléko nám asociuje barvu bílou. Mléko je příkladem emulze, která obsahuje tuk, kasein, další sloučeniny vápníku a spoustu vitamínů. Žádná z jeho součástí nemá bílou barvu. Proč má tedy mléko bílou barvu?

Mléko je z fyzikálního pohledu nepravý roztok. Obsahuje průměrně 87,5% vody a 12,5% sušiny. Sušinu tvoří 3,9% mléčného tuku,  3,4%  bílkovin,  4,7 % mléčného cukru a zbylých 0,7% jsou ostatní anorganické i organické látky. Mléčný tuk a mléčná bílkovina jsou ve vodě špatně rozpustné. Mléčný tuk je v mléce rozptýlen ve formě tukových kuliček, které bychom spatřili až po 500 násobném zvětšení pod mikroskopem. Potom bychom pozorovali na jejich povrchu membránu tvořenou tukovými emulgátory (fosfolipidy) a proteiny. Membrána brání shlukování jednotlivých kapiček tuku a přitom je chrání před jejich rozštěpení působením enzymů.

Bílá barva mléka vzniká lomem světelných paprsků na složkách tukové emulze. Všechny vlnové délky světla se rozptýlí a žádné se nepohlcují, proto je mléko bílé.

Smícháme-li vodu s olejem, dojde nejprve k rozdělení obou složek do jednotlivých vrstev. Protože má olej menší hustotu než voda, tak plave na vodě a mezi kapalinami je vidět rozhraní. Aby bylo možné vytvořit emulzi, je nutné například intenzivním mícháním rozptýlit tukové kapičky ve vodě. K promíchávání kapalin a tvorbě emulze se také využívá ultrazvuk.

Aby se emulze znovu nerozložila zpět na jednotlivé původní složky, je nutné přidat další látku, která stabilizuje rozptýlené částice v emulzi. Takovým příměsím se říká emulgátory. Setkáváme se s nimi často například v potravinových příměsích.

Zpět na hlavní stranu blogu

Hodnocení

1 · 2 · 3 · 4 · 5
známka: 1 (2x)
známkování jako ve škole: 1 = nejlepší, 5 = nejhorší

Komentáře