Jak krystalizuje včelí med?

7. listopad 2016 | 00.00 |

Med je především chuťově zajímavá, harmonicky vyvážená směs nejrůznějších látek, produkovaná včelami. Hlavní součástí medu jsou z 82 % sacharidy glukóza a fruktóza, které vznikají štěpením řepného cukru (sacharózy) enzymem sacharázou, kterou obsahují hltanové žlázky včel. V medu je stopové množství dalších sacharidů, aminokyselin, bílkovin, enzymů, organických kyselin, vitamínů a antioxidantů. Během ukládání medu v plástech dochází k jeho zrání, které pokračuje i po jeho vymetení do sklenic. Přesto při nevhodném skladování medu může dojít ke změně jeho skupenství na pevné – med přestane být tekutý a krystalizuje.

Krystalizace je způsobena glukózou, která začne ztrácet vodu a stává se z ní monohydrát. Vytváří se hustá struktura a voda uvolněná při krystalizaci zvýší vlhkost medu natolik, že jej mohou napadnout kvasinky a znehodnotit. Jak tomu předcházet a jak med zpět rozpustit?

Některé druhy medů jsou krystalizací ohroženy více – například pampeliškový či řepkový med. Impulsem ke tvorbě krystalů v medu, může být vysoký obsah v něm přítomné glukózy, ale také větší přítomností pylových zrn či prachových nečistot. Akátové a tmavé lesní medy podléhají krystalizaci mnohem později.

Pokud skladovaný med nezkrystalizuje zhruba do roku od jeho vytočení z plástů, dá se předpokládat, že byl (zejména ten kupovaný v obchodě) výrobcem nevhodně upraven. Kvůli dlouhodobé prodejnosti a zachování jeho tekutosti neváhají někteří producenti med vystavit vysoké teplotě nebo filtraci, po které se z něj násilně odstraní potenciální krystalizační zárodky -  pylová zrna. Přitom může zároveň med přijít o řadu cenných a prospěšných látek.

Někdy výrobce do medu přidává navíc látky, aby bylo krystalizaci zabráněno, po dobu jeho skladování v obchodech.

Krystalizaci medu můžeme zabránit jeho vhodným skladováním při teplotách mezi 15 °C a 20 °C, aby přitom nedocházelo k výraznému kolísání teplot. Neprospívá mu také působení světla, proto je vhodné jej skladovat v temnu.

A co dělat, když med zkrystalizuje? Logika velí, zahřát jej na vyšší teplotu, aby došlo k jeho zkapalnění. Medu však neprospívá příliš vysoká teplota (nad 60 °C), kdy by mohlo dojít jeho degradaci a zničení cenných látek v něm obsažených. Ideální je med velmi pozvolně ohřívat ve sklenici umístěné ve vodní lázni při teplotách kolem 50 °C. Pokud máme v zimě zapnuté radiátory, je možné med ve sklenici na ně krátce umístit. Dojde k pomalému rozpouštění medu. Při rozpouštění medu se však nedoporučuje používat mikrovlnku.

Zpět na hlavní stranu blogu

Hodnocení

1 · 2 · 3 · 4 · 5
známka: 3.67 (3x)
známkování jako ve škole: 1 = nejlepší, 5 = nejhorší

Komentáře