Bublinky v šampańském

26. květen 2010 | 06.00 |

Pravému šampaňskému dává punc kvality jeho přirozená perlivost. Ve víně je obsaženo velké množství oxidu uhličitého, který vytváří v láhvi přetlak až 6x větší než je atmosférický tlak. Po nalití perlivého vína do sklenic se začnou tvořit řetězce bublinek, které stoupají ve sloupečcích  směrem vzhůru. Fyzikové až doposud vysvětlovali vznik těchto řetězců bublinek mikroskopickými vadami na vnitřním povrchu sklenice. Francouzský student fyziky university ve francouzském Reims Gérard Liger-Belair uveřejnil v časopise Scientific American svoji hypotézu o vzniku těchto bublinek. Problematikou tvorby bublin ve víně se totiž zabývá přes 10 let .

Nejlepší šampaňská vína musí vytvářet spoustu maličkých bublinek, zatímco ve špatných vínech vznikají bublinky větší a je jich mnohem méně. Bublinky navíc vytáhnou z vína látky, které dané víno specifikují jedinečnou chutí a aroma. Když bublinka při pití praskne až na jazyku, uvolní tyto látky a konzument tak může víno naplno vychutnat. Výrobci šampaňského se proto snaží, aby jejich vína "šuměla" spoustou drobných bublinek.

Podle Gérarda Liger-Belaira  toto přirozené perlení vína závisí na náhodných podmínkách. Ve skleničkách jsou drobná vlákna celulózy, která se tam dostávají jako prachové nečistoty nebo zde zůstávají po utření či přeleštění skla utěrkou, v důsledku elektrostatických sil. Tato vlákna jsou složena z mikrovláken - dlouhých řetězců polymeru převážně glukózy. Každé vlákno má délku kolem asi 100 mikrometrů. Části mikrovlákna působí jako zárodky pro vytvoření bubliny.

Poté, co bublina roste do velikosti 10 až 50 mikrometrů, je vztlaková síla odtrhne z vláken a vznikají charakteristické řetězce za sebou jdoucích bublin. V průměru dochází až ke vzniku  30 bublin za sekundu na jednotlivých mikrovláknech ve skleničce vína. Důležitými podmínkami při vzniku bublinek na mikrovláknech je povrchové napětí a viskozita vína.

Šampaňské má povrchové napětí o 30% než menší voda  a jeho viskozita je asi o 50% vyšší.

Protože přirozené bublinkování šampaňského je jev velmi náhodný, použili pro vznik umělých zárodečních jader ve skleničce skláři laser. Tím vyryli v dolní části skleničky asi 20 umělých vrypů do tvaru kružnice, na kterých proces vzniku bublin pozorují při ochutnávkách šampaňského. Vyvolávají tak estetické perlení, příjemné na pohled, které produkuje pravidelný sloupeček rostoucích bublin.

Zpět na hlavní stranu blogu

Hodnocení

1 · 2 · 3 · 4 · 5
známka: 0.00 (0x)
známkování jako ve škole: 1 = nejlepší, 5 = nejhorší

Komentáře