Zavařujeme s fyzikou

8. srpen 2009 | 06.00 |

zavařováníLetní teplé počasí začne pomalu odcházet a nám nezbývá nic jiného než zase počkat na příští rok. Kdyby tak šlo to teplo nějakým způsobem zakonzervovat! To ale dost dobře nejde, ale chutě a vůně teplých letních dnů nám v zimě připomene zavařené ovoce. Způsobů zavařování je celá řada, zmíním se tedy o tom klasickém: zavařování ovoce v zavařovacím hrnci s vodou.

Při tepelné sterilaci dosáhneme mnoha  užitečných efektů: usmrtí se mikroorganismy, zničí se v pletivech ovoce a zeleniny přítomné enzymy, plody změknou a vypudí se vzduch nejen z konzervované potraviny, ale z celého obsahu sklenice. Odolnost potraviny proti mikrobiálnímu rozkladu se zvyšuje v případě zeleniny zalitím kyselým nálevem, u zavařenin, marmelád, džemů a sirupů přidáním cukru.

Suroviny se často zavařují v hliníkovém hrnci s vodou, na jehož dně je děrovaná plechová izolační vložka, kterou ovšem můžeme nahradit obyčejnou utěrkou. Sklenice pak nebudou stát přímo na zahřívaném dnu a neprasknou během ohřívání. Hrnec je poměrně lehký a snadno se ohřívá. V tomto zavařovacím hrnci vybaveném teploměrem se většinou měří průběh teploty v lázni. Tato teplota však není totožná s teplotou, jaká je v daném okamžiku v náplni sklenice, zejména v jádře sterilovaných plodů. Tam je teplota vždy o něco nižší. Sklenice, jejichž obsah jsme zalili horkým nálevem, můžeme vkládat do teplé vody (asi 60 až 80 °C). Doporučuje se sklenice do vody v hrnci zcela ponořit, tak, aby hladina lázně víčko přesahovala alespoň o 1 cm. Je také možné sterilovat sklenice ve dvou vrstvách na sobě (na větší sklenice umístit menší). Čas teplotní výdrže počítáme od okamžiku, kdy teplota lázně dosáhne 75 až 80 °C u měkkého ovoce, 80 až 85 °C u poloměkkého a 90 až 96 °C u tvrdého ovoce. Při těchto teplotách lázně se doporučuje výdrž nejméně 15 minut (znamená to stáhnout trochu ohřev, aby teplota dále nestoupala).

Zavařovat lze také v páře. To potom naplněné sklenice (teplým obsahem nebo zalité horkým nálevem) vložíme do nižší vrstvy horké vody přiklopíme víko a obsah hrnce zahříváme. Když začne z hrnce unikat pára, ztlumí se trochu ohřev (ale tak, aby pára dále unikala). Takto se má zahřívat pět až deset minut (podle charakteru náplně – tvrdší a větší plody déle a naopak choulostivější, měkčí a menší kratší dobu).

zavarovani 2Po ochlazení (postačí jen zchladnutí při pokojové teplotě po vyjmutí sklenice z vroucí lázně) se objem v uzavřené sklenici zbylých plynů zmenší, tím v ní vznikne podtlak, který pevně přitáhne víčko ke sklenici. Víčko tak vlastně "drží atmosférický tlak".

Před sterilací sklenice nedotahujeme úplně, ale ihned po vytažení je utáhneme co nejpevněji. Je to proto, že nálev ve sklenici je horký a během ohřívání z něj uchází pára. Po vytažení sklenic z horké lázně slyšíme po několika minutách typické cvaknutí, jak se víčko působením podtlaku promáčkne do sklenice a stane se dokonale vzduchotěsným.  Čerstvě vytažené sklenice po zavařování nikdy nestavíme na studenou podložku, mohly by prasknout! Nejlepší je postavit je na dřevěné prkénko nebo utěrku.

Po zchlazení je někdo také obrací dnem vzhůru. Zjistí tak, zda víčka dobře těsní. Může se na ně i poklepat, měla by vydávat dutý, hluchý zvuk.

Zpět na hlavní stranu blogu

Hodnocení

1 · 2 · 3 · 4 · 5
známka: 2 (3x)
známkování jako ve škole: 1 = nejlepší, 5 = nejhorší

Související články

žádné články nebyly nenalezeny

Komentáře