Fyzmatik | Chování piva Guinness ve sklenici

Guinness je slavnou značkou irského černého piva se smetanovou pěnou, která letos oslavila 250 výročí založení pivovaru. O jeho vznik se v roce 1759 zasloužil čtyřiatřicetiletý odvážlivec Arthur Guinness. Mezi elitu se pivo dostalo v době první světové války a dnes je stejnojmenný podnik šestým největším pivovarem na světě, který své produkty nabízí ve 150 zemích. Chování bublin tohoto piva je ve sklenici přinejmenším podivné a o toto vysvětlení se pokouší čas od času skupiny vědců. Třeba se to podaří vysvětlit zrovna vám.

V roce 1759 si Arthur Guinness pronajal v Dublinu malý pivovar a začal vařit pivo pod svým jménem. Zprvu to bylo svrchně kvašené pivo, ale pak přešel k výrobě tmavého piva - "porteru", v té době velmi oblíbeného u vrátných v Covent Garden v Londýně (angl. porter - vrátný ). Protože se jednalo o velmi silné, tuhé pivo vžil se pro něj název "stout" (angl. stout - podsaditý). I když se to zdá neuvěřitelné má méně kalorií než sklenice polotučného mléka nebo pomerančového džusu.

Guinness se vyrábí ze čtyř hlavních surovin, kterými jsou ječmen, chmel, kvasinky a voda. Ta nepochází z řeky Liffey, jak se do dneška mnoho lidí domnívá, ale z okolních Wicklow Mountains. Irský ječmen se upravuje třemi způsoby a to sladováním, vločkováním a pražením. Větší část ječmene se namáčí do horké vody, musí se počkat, až se změní ve škrob. Asi 4% obiloviny se použijí na výrobu vloček, které se pak rozemelou. Tento prášek vytváří krémovou strukturu piva. Zbytek ječmene se upraží, stačí tak půl hodiny až čtyřicet minut. A právě tato upražená semínka dávají pivu zvláštní barvu. Guinness není černý, ale má takovou tmavou, rubínově červenou barvu. Scezený rmut se nazývá sladina. Chmel, který Guinnessu dodává kyselou příchuť se ke sladině přidává v obrovských dvacetitunových mladinových pánvích a dováží se z Německa, USA, Nového Zélandu, Anglie a z Čech! Mladina se ochladí a přidají se k ní pro pivo jedinečné kvasinky. Směs se dopraví do kvasné kádě, kde se při 48 hodinovém procesu kvašení promění některé cukry v alkohol. Z tekutiny se nyní stává Stout a dokvašuje až deset dní a poté se přečerpá do tzv. KEG sudů, v nichž se prodává do celého světa.

A teď se dostáváme k jádru věci – jak se chová toto pivo ve sklenici? Při čepování musíte mít naprosto čistou sklenici beze skvrn. Tu pak držíte pod úhlem 45 stupňů. Kohoutek pípy se nesmí sklenice vůbec dotknout. Až se pivo usadí, musí mezi hladinou a okrajem sklenice zůstat asi jeden a půl palcová mezera. Pak nastává poslední fáze, kdy namísto dotočení piva tlačíte pípu směrem od sebe a dotvoříte tak vrcholek Guinnesse, který se dotýká okraje. Hladina by ale neměla být úplně plochá, pěna by měla trochu vyčnívat. Ať upíjíte ze sklenice sebevíc, zhruba centimetrové krémovité pěny se nezbavíte. Kouzlo guinnessovské pěny spočívá v přidávaném dusíku na rozdíl od oxidu uhličitého v našich pivech, po kterém pivaři často nezřízeně říhají. Dusík vytváří v pivu malinkaté bublinky. Když se hladina piva ustálí, bublinky se dostanou nahoru a jsou tak jemné, že pěna vypadá a chutná jako krém a navíc neklesá ani při postupném upíjení. Přesto se jeví pohyb bublinek ve sklenici směrem dolů! A nad tím si slovutní vědci lámou hlavy. Jejich vysvětlení je často kuriózní a odporující třeba uvedenému videu. Proto je tady přesně neuvádím - třeba si s tím poradíte vy! 

Se jménem Guinness je spjato i vydávání známé Guinnessovy knihy rekordů (po bibli údajně nejprodávanější knihy). První vyšla v roce 1955 jako pomůcka pro řešení sporů vedených v irských hostincích. Nápad na její sestavení dostal tehdejší ředitel pivovaru sir Hugh Beaver, když se s přáteli přel, který pták je v Evropě nejrychlejší, zda tetřev nebo kulík.